A las ocho y media de la mañana empieza la faena. «Hay que esperar a que amanezca para que haya buena luz», explica Antonio.
La primera tarea es conducir el cerdo desde el corral al patio
. Es ésta una 'labor de hombres'. Las mujeres mientras tanto preparan la lumbre que servirá para calentar el agua en la que se lavarán las tripas.
Hacen falta por lo menos cuatro o cinco personas para matar al animal y sacarle la sangre en este caso eran cuatro .
¡Y a se meó!», grita Patricio, uno de los ayudantes. Un chorro de sangre como un dedo de gordo sale disparado de la yugular. Los alaridos del cerdo se oyen por todo el campo, pero en apenas un minuto se hace el silencio. «Tanto tiempo criándolo para que se muera en un momento», comentan las mujeres. «Ya ha pasado lo peor, por lo menos, la parte más escandalosa», añaden. Una de ellas la Conchi la mujer del Antonio es la encargada de recoger la sangre que sale del cochino en un barreño. Con el brazo metido hasta el codo y una naturalidad asombrosa, le da vueltas para que no se coagule. De ahí saldrán morcillas.
Para los profanos en la materia, la imagen puede resultar bastante gore, cruel incluso. Para los que están acostumbrados, es un proceso totalmente natural que forma parte de la vida misma. Depende del estómago y el aguante de cada uno. «A todo el mundo le gusta después el jamón», dicen los hermanos Hilario. Pero la fase previa no es apta para todos los públicos.
El 'trabajo sucio' acaba rápido.
Tras la 'cuchillá', hay un respiro. Conchi la mujer de Pascual saca la bota de vino y pestiños para los presentes (ya nos hemos reunido unos cuantos), los cuales hablamos de comida y apetito con total normalidad.
Ahora empieza a oler a piel chamuscada. El siguiente paso es quemar al cerdo con un soplete. «Se raspa la piel y se le echa agua por encima con un trapo y una piedra especial para estos casos se elimina la cerdita que queda», explica José el matarife.
Se pesa en una romana colgada en el caballete de la cubierta del porche dando un total de 196 kg. sin la sangre que ya se saco al momento de matarlo, se saca de la romana y se cuelga en vertical con la ayuda de un ternal que tenían preparado
Y llega el momento de abrirlo en canal para vaciarlo, esto es, descarnarlo. «Ahora se sacan las tripas, los mondongos que dicen los hermanos Hilario (con los que también salen el estómago y el hígado), y los lavan. Las tripas hay que dejarlas en un barreño con vinagre, sal y naranja para que suelten todo. Les quitan la caca y se les da la vuelta para que la parte donde estaba la caca quede hacia fuera», explica Conchi. Esas tripas son las que se llenarán después con los embutidos (chorizos, salchichones, morcillas...). «Las más grandes son para el lomo», aclara. «Hay veces que no llega con las del cerdo y entonces se compra tripa de vaca seca, pero donde mejor se conserva la chacina es en la tripa del propio cerdo», apunta Pascual, su marido.
Mientras las mujeres lavan los mondongos y apartan las grasas para la manteca y el caldillo («que está hecho con las higaderas», indica Conchi»), Jose el matarife descarnando al guarro. «El espinazo se corta con un hacha para separarlo de las costillas, con cuidado de no darle a los lomos. Después se sacan éstos y el solomillo», detalla el matarife . «El secreto es la parte del cerdo que tiene más grasa, mientras que el solomillo es la carne más tierna. El jamón es la parte más magra. La paleta también es magra, pero tiene más grasa que el jamón. Sin embargo, hay a quien le gusta más», asegura Jose.
Mientras dura el jaleo de la matanza afuera de la casa de Pascual ay una barbacoa con mucha brasa donde el Toni y el Luis están asando panceta,lomo, hígado y otras especies del cerdo para el almuerzo de todos los asistentes, no faltando las aceitunas, la cerveza y el vino.
Es hora de empezar a hacer el relleno para los embutidos. «Con una máquina se pica la carne con pimienta, ajo, sal y pimiento rojo, por ejemplo, elaborado por las mujeres entre ellas la Salvadora y la Marta, después se rellenan las tripas haciendo todos los embutidos,como la Longaniza, la butifarra blanca y negra, las morcillas,el chorizo,el sarchichon, el morcón y la sobrasada.
Una vez terminada la matanza se montaron unas mesas para cuarenta y tantos de asistentes y lo bonito era que todos eramos de familia, primos,hermanos,cuñados,padres y como no abuelos.
Y después la gran comilona y juerga asta avanzada la tarde noche dejándonos a todos un buen sabor, especialmente a los de Barcelona que para nosotros era una cosa explicada pero no vista .
Familia Hilario lo pasamos muy bien gracias por la gran velada.
Ramón y los demás de Barcelona
Fotografias ilustradas de la matanza
El cerdo en el corral apunto de llevarlo al patio
para sacrificarlo
El Cerdo ya sacrificado saltándole todavía sangre del yugular
Limpiando la sangre con agua a presión saliendo esta
por la reja de desagüe que ay en el Patio
La Conchi con el brazo metido dentro del barreño
dándole vueltas a la sangre para que no coagule,
de ahí saldrán las morcillas
Los hermanos Hilario y Patricio el ayudante, pesando
el Cerdo con la romana, dando un total de 196 kilos sin contar la sangre
Jose el matarife quemando el Cerdo con un soplete
El Antonio con la ayuda del matarife, raspando la piel
con una piedra especial eliminando la cerdita que queda
Abriendo el Cerdo en canal
Levantar-lo en posición vertical para facilitar el descarnado
Fotografiados con el Cerdo ya abierto en canal
Mirando como limpian las tripas, para después llenarlas
para hacer toda clase de embutidos
El matarife y su ayudante preparando las
cotillas del Cerdo y otros elementos del mismo
La barbacoa con mucha brasa, asando la panceta,
las costillas y el hígado para el almuerzo
Luis y el Toni sacando la carne asada para llevarla
en el lugar de la matanza, para almorzar todos juntos
Pues bien aquí estamos todos juntos, degustando
las diferentes carnes y que no pare la bota de vino
Todo un grupo descansando y comentando todo el jaleo de la matanza, haciendo tiempo para esperarla hora de la gran comida
Elaborando la comida con las tres cazuelas en pleno
rendimiento, para servilas a las mesas ya preparadas
La Mercedes haciendo una demostración de habilidad,
con la bota de vino y que se rían los Catalanes
La Salvadora degustando el almuerzo con los demás asistentes
Pasando por la maquina de picar la carne, para hacer
los diferentes embutidos
La Salvadora y la Marta haciendo la picada
para la elaboración de los embutido
La Tere y la Conchi preparando las tripas
para los diferentes embutidos
La María Dolores explicando al Marti
el proceso de las diferentes carnes del Cerdo,
diciéndole que del Cerdo se aprovecha todo
Que jamones mas preciosos, apunto de llevarlos al secadero para su conservación
El Relleno de las butifarras blanca y negra
El relleno de las sobrasadas
Las mujeres preparando las mesas para la gran comilona
Los tres primos haciendo el aperitivo y comentando
todo el proceso de la matanza y a punto de comer
Bien sentados comentando,comiendo y disfrutando
de la gran fiesta con toda la familia, que mas quiere uno
Fotografiados con Luisa la madre del Antonio.que+D.P.
y de Pascual, la ultima de los siete Hermanos Hilario que eran
Uno de los muchos arboles que ay en la finca cargado
de granadas, que precioso es
La Salvadora y la Bea en la terraza de un bar de Lorca,
a punto de ir a casa de la Ines donde comimos i dormimos
El Antonio el marido de la Ines y la Salvadora en la
barbacoa de su casa, haciendo una paella de arroz para la comida
Album de fotos de la matanza del Cerdo
2 comentaris:
Felicitats Ramon per aquest blog tant ben escrit i documentat. He mirat i llegit algunes de les entrades dels vostres viatges i també la matança del porc.
Que per molts anys en pugueu gaudir amb la família.
Una abraçada.
Elisa
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